二流の愉しみ

美しく気品あふれるシルバーペルシャとの優雅には程遠い同居生活

らっきょう2009

みそ粕漬けその後

先日漬けておいた鮭はあっという間に食べてしまったので、
その後、ブリを漬けておきました。
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味醂を切らしてしまったので、代わりに梅酒を使ったのですが・・・
かえって良かったみたいで、めちゃくちゃ美味しいです。

一方・・・レシピ通りならもう食べられるはずの「韓国風みそ漬けらっきょう」。
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まずいっ。。。

らっきょうは苦く、味噌は甘過ぎ。
冷蔵庫保存だからそれほど漬かっていないのか、
粉とうがらしでなく中挽きを使ったからいけなかったのか。

とりあえず、もうしばらく放置しておきます。

らっきょう本漬け2号

河合真理さん方式で8%の塩水に下漬けしておいたらっきょう。
3日経ったので、本漬けに入ります。
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らっきょうのした処理で迷うのが、どこまで剥いたらよいかということ。
でも、きょうの料理で河合先生が紹介していた方法だと、
3~4日下漬けすると皮がぶかぶかになって剥きやすいのだとか。

でもワタシ的には、それほど劇的な変化はないなというのが、感想。
ものすごく楽になったとは思えない。ただ、大量に購入しても一度に
処理をしなくて済むので、時間稼ぎによい方法だと思う。

15%一日下漬けと同じ配合で、甘酢漬けにしました。
さて、味に違いは出るのかな。
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もう、くたくたです。大した重労働でもないのに、ひ弱なワタシは
この数日の疲れが溜まってピークです。今日の仕事はおしまい。

らっきょう本漬け1号

昨日、漬けるドットコムさんの下ごしらえ方法で15%の塩水に
一晩漬けておいた2キロ強、ぶくぶくと泡だってきています。
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芽と根をギリギリにカットして、本漬けにしました。
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左はほりえさわこさんの「韓国風みそ漬けらっきょう」。500g。
レシピには「みそ床は堅めなので」と書いてあるのに、ワタシのはゆるゆる。
??と不思議に思ったら、使ったのが粉とうがらしではなく、
キムチ用に買ってあった中挽きのものだから。出来上がりに差がでるかな。

残りの2瓶は、甘酢漬け。杵島直美さんの「つけもの漬けよっ。」のレシピで。
最近のレシピを見ると、「甘さすっきりで冷蔵庫保存」というのが多くて、
でも冷蔵庫保存なんて場所をとって無理だし、保存食の意味がないし、
ワタシは昔ながらの常温保存にしたかったので、杵島さんのレシピで。

確かに砂糖はたくさん使いますけど、市販のもののような甘味料などは
入りませんから、意外とさっぱりとした甘さになると思います。

ラッキョウ仕事も、開始

残念なことに昨年漬けたラッキョウ、美味しいのと不味いのと。。。
①塩水漬け⇒甘酢漬け、②塩まぶし1日バージョン⇒甘酢漬けは
どちらも1年経った今でも、カリカリと美味しく食べられるのだけど・・・
③直漬け⇒冷蔵庫で保存、が不味い、とんでもなく。

左がマズイ③、右は①か②のどっちか(相変わらずテケトー)
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ちゃんと塩で余分な水分を出しておいた方がいいのかな。
それとも、らっきょう自体がが良くなかったのか。
全部、一度に購入したわけではなかったので、
下処理するとき、イマイチよくないかも、という回もあったし。

らっきょうは生命力が強いので、すぐに芽が伸びちゃう。
漬物本には、「芽の出ていないものを選んでください」とあるけど、
ワタシは朝イチのサ○ットの野菜売り場で、店員が
鋏で伸びた芽をカットしているのを見たことがあります。。。
芽が伸びていないからと言って、安心しちゃいけませんね!

そんな、当たり外れか分からずドキドキしながら買うよりも
産地から直接送ってもらえば確実です!

というわけで今年は、鳥取から5キロ到着。
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収穫して、クール便で翌日には到着。
全然、芽が伸びてないでしょ!

「らっきょうの下処理5キロ分は大変・・・」と躊躇したのは昨年。
NHKきょうの料理で、高校生の時分かららっきょう漬けているという
河合真理さんが簡単な下処理方法を紹介していました。こちら

これなら、5キロでも10キロでもへっちゃら。

河合先生方式で、8%の塩水に3キロ弱を粗漬け。
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残りの2キロ強は昨年までと同様、漬けるドットコムさんの
下ごしらえ方法
で15%の塩水に一晩漬けておきます。
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